主标题：非遗随园菜从古书走进千家万户

□金陵晚报/紫金山新闻记者 王峰

广东专升本作为中国清代的一部饮食名著，与南京人文传统紧密结合的《随园食单》至今仍是大厨研发新菜的参考，是美食家与吃货的必读之作。日前，适逢《随园食单》作者袁枚诞辰307周年，全国二十余位行业专家学者聚集南京，就“《随园食单》与中国饮馔文化”进行研讨。从列入南京市级非物质文化遗产代表性项目名录，到被后人不断“复刻”进入百姓餐桌，这部古书在不断传承、活化与创新中走进千家万户。

四部著名食谱

探析南京饮食文化源流

对南京人来说，随园既是一个地理概念，也是一种文化的象征。

清乾隆十三年，袁枚在江宁府（今南京）小仓山购置隋氏废园，改名“随园”，开始其隐居生涯，随园即成为袁枚精神寄托的诗性世界；它以小仓山为中心，东起干河沿、青岛路，西至随家仓、乌龙潭，地理位置基本处于今百步坡一带。

作为金陵名园的随园早已随时间湮没，但随园主人袁枚所代表的文化现象，却深深镌刻于南京城市基因当中。他在南京生活，自然沾染了南京的烟火气，往来者有达官贵人，也有贫寒世家。隔着将近三百年的时光，今天的人们依然能与袁枚产生共情。比如再来读袁枚的这首诗，“白日不到处，青春恰自来。苔花如米小，也学牡丹开。”背后就隐藏着动人的励志精神。

袁枚的贡献不仅在此。其一生有九大爱好，其中，好味排第一，他倾注四十余年铸成的《随园食单》，被誉为中国第一部饮食文化百科全书、厨师的《论语》和《本草纲目》。在这部著作中，袁枚以独树一帜的性灵诗学文化理念，将吃喝之俗事写出别样的气息，不仅记述了中国14世纪至18世纪流行南北经典菜肴以及美酒名茶达326种，更对选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序等，做出了精辟的论述。

吃是一种本能，也是一种享受，而会吃，却是一门学问。正如袁枚研究专家石玲所说，袁枚将吃提升到了审美的高度，他以写诗的心境来体验美食的精微之处。自问世以来，《随园食单》已被翻译成十多种文字，传播海内外，受到了广大中外食客的喜爱，影响着全世界的饮食习惯与爱好。2015年，《随园食单》入选南京24部“传世名著”。

南京城市文化研究会会长卢海鸣表示，南京历史上诞生了四部著名食谱，包括《随园食单》《白门食谱》《冶城蔬谱》和《续冶城蔬谱》，它们都为后人了解南京饮食文化的源流和饮食习俗的变迁提供了十分珍贵的文献资料。

列入非遗项目

从“制作技艺”变为“饮食习俗”

不久前，第五批南京市非物质文化遗产代表性项目名录公布，随园食单饮食习俗位列其中。

据南京市文化和旅游局文化遗产管理处一级调研员吴涓介绍，在众多非物质文化遗产项目中，传统饮食类的项目占有很大的比例，在不久前公布的第五批南京市非物质文化遗产代表性项目名录56个项目中，与饮食相关的项目竟达十多个。无一例外，它们都与老百姓(603883)的生活息息相关，有着广泛的认可度。

殊不知，“随园食单”一开始作为鼓楼区级非遗项目时，是以“随园菜制作技艺”申报和评定的，那么后来为什么又改为“随园食单饮食习俗”的呢？从“制作技艺”到“饮食习俗”，其中蕴含着怎样的深意？

“《随园食单》，不仅仅是一个菜点和菜单的制作技艺，它更是一种文化现象。”吴涓介绍说，随园食单蕴含的饮食文化是潜移默化、润物无声的，作为一种饮食习俗，它深深影响了写这本书时的袁枚，这些饮食经验，有些是总结前人的，有些是自己试吃过的，有些则是袁枚本人道听途说记载下来的，尤其是在江浙一带，处处可以见到其影子，“《随园食单》的菜品已经转化为老百姓饮食习惯，融入了百姓的日常生活。”

可以说，《随园食单》蕴含的饮食文化、制作技艺、饮食思想及民俗典故等，都赋予了《随园食单》能够传承至今的魅力，同时它又具有很强的地域性，其中就记载了很多南京人至今耳熟能详的菜肴，比如现在还能吃到的龙池鲫鱼以及老南京人津津乐道的水八鲜。

复刻《随园食单》菜品

有山珍海味也有粗茶淡饭

因为离袁枚的时代近，食物材料、口味也接近现代，再加上《随园食单》又是在南京写作和刻印的，南京不断有人对《随园食单》中的菜谱进行“复刻”。

在这场穿梭于古籍里的寻味之旅中，南京书评人许金晶和他的妻子小鱼，就成功还原出黄芽菜煨火腿、王太守八宝豆腐、猪肚、茄、新蚕豆、白煨肉等菜式；南京图书馆馆员将“复刻”过程拍成视频，不但让很多美味从纸端再次活色生香起来，更让作为优秀传统文化重要载体的古籍走进更多人的视野；南京博物院公众餐厅也将《随园食单》中的美食搬了出来，“王太守八宝豆腐”“卢八太爷酱汁茄丁”“家致华八宝肉圆”“蒋侍郎三丝海参”“吴道士酸辣碗仔翅”等都是主打款。

袁枚所介绍的美味佳肴和美酒名茶，不乏流传于金陵市井街巷间的菜肴小食，有山珍海味，也有粗茶淡饭。南京图书馆的两位80后馆员，以南图所藏《随园食单》清乾隆五十七年小仓山房刻本为依据，打造百姓版《随园食单》。其所选食材都很常见，每道菜原料费不超过50元。比如，袁枚留下很多便宜又家常的豆腐做法，他们对其中的“蒋侍郎豆腐”进行了复原，即将豆腐两面都切掉皮，每块切成十六片，晾干后用猪油熬，然后再放入甜酒、大虾米。在《随园食单》中，“水果+肉”食材组合也比较常见，梨炒鸡正是其中一道，他们也成功进行了还原，“听着像黑暗料理，其实操作简便，口味也不错。”

基于对《随园食单》的浓厚兴趣，曾任金陵饭店(601007)总厨师长的薛文龙一度将其中100多种菜肴加以挖掘整理、演绎创新，使“一物各献一性，一碗各成一味”的随园菜得以重现。在其之后，成立于2016年的五季随园则专注于随园菜的传承与展示，并成为《随园食单》饮食习俗列为非遗项目的直接推动者。